吃生食到底有啥魅力？不怕吃出病么？

尽管如今说起刺身，大家都会想到日料，但历史上相比一衣带水的日本，我国的生食发展历史更为悠久。从2000多年前周朝开始，王公贵族就有以生鱼片招待宾客的礼节，汉字“脍”指的就是切成薄片的生食材。不过在漫长的饮食文化发展中，生食文化在我国渐渐成为非主流，发展至今只在部分地区存留。

而邻国日本则将生食文化发扬光大，不仅在本国成为重要的日常饮食支柱，也作为文化输出到世界各地。四面环海的日本，新鲜食材触手可得。鲜活食材辅以精湛刀工，再饰以蔬菜点缀，送入口中，食材的本味在唇齿见散开，让众食客难以忘怀那种嚼劲同鲜甜的混合感。

中国人的最爱刺身No. 1，甚至日本人也提出为什么中国人吃寿司、刺身，会那么偏爱三文鱼（这里专指大西洋鲑，下同），甚至赢过了当红明星金枪鱼。

有一种广为流传的说法，说高级日料店从来不提供三文鱼刺身。这个故事要追溯到江户时代。当时刺身已十分流行，而野生三文鱼却是异尖线虫的重要寄主，而且野生三文鱼成长到特定阶段，还会溯河洄游进入淡水，进一步增加了寄生虫感染风险 ；再加上当时没有超低温冷冻技术，因此（野生）三文鱼由于高风险被排除在生食食材外。

即使是今天，在整个日本也是禁止生食野生三文鱼的。

但是如今有了产自挪威等地的养殖三文鱼或虹鳟。这些养殖鱼类的饲养环境、饲料都受到严格管控，以确保其未受到寄生虫感染；部分养殖三文鱼还会经过超低温冷冻，消灭潜在病原体；同时，鱼类的运输过程全程确保卫生、低温，因此它们可以被用来制作刺身。如今日本刺身市场里，接近九成的“三文鱼”（包括大西洋鲑和虹鳟，是的你在日本也能吃到虹鳟刺身）都是进口养殖货。

当然，现在也有许多日本高级日料店仍遵循江户时代的规矩，只使用天然（非养殖）、未经冷冻的新鲜食材来做刺身。

刺身或寿司中，常见鱼类食材可基本分为白身鱼和红身鱼。顾名思义，区别在于其薄切后肉片呈现的颜色——白身鱼鱼肉透明或呈白色，多数味道清淡（低脂），富有嚼劲（胶原蛋白含量高），易消化不腻口；红身鱼相比白身鱼，ω-3脂肪酸（EPA、DHA等）含量更高，味道更加鲜甜滑腻，油脂香气更重。

沙丁鱼作为食物链最初级的捕食者，是海洋里最受欢迎的“海鲜”，被其他捕食者视作美味。全球共有300多种沙丁鱼、鲱、鳀等初级捕食者，它们共同构成了海洋生态系统的重要一环。

日本沿海广泛分布着三种沙丁鱼，而用来做刺身的多是其中的远东拟沙丁鱼（Sardinops melanostictus）。这鱼虽然小，在精湛的刀工下依旧能成为美味的刺身。

小小的红身鱼片，含有丰富的鱼脂，味道鲜甜，区别于大多数高级刺身，带有一股朴素的滋味。

沙丁虽小，用途却多。除了直接供我们食用的鱼罐头、咸鱼干，还可以成为动物饲料和农用肥料（咦？）。幼鱼同样可以制成有名的拌饭小菜：丁香鱼干。

日本人深深地爱着沙丁鱼，除去每年本土会大量捕获外，还从美国等地进口大量沙丁鱼。

这应该是刺身界最著名的高级名物了。TORO并不单指蓝鳍金枪鱼肚腩富含脂肪的部分，而是指所有能生食的金枪鱼类，甚至是部分陆生动物富含脂肪的肉块。

TORO根据脂肪的含量分为大和中，其他的部分基本称为“赤身”。TORO曾因为容易腐败而被人嫌弃，后来随着食物保存技术的进步，TORO也逐渐人气大涨——当然身价也随之水涨船高。

野生金枪鱼受限于季节和规格，只有肚腩和背部有部分肉能成为TORO。而人工养殖的金枪鱼，可以人为让它们长出更多的TORO，甚至能形成全身都是TORO的个体。

其实除了常见的水产品刺身外，刺身的种类还包括牛、马、鸡等陆生动物，甚至芦笋、笋等蔬菜。

马肉也被叫做樱肉。吃马肉的缘由多样，有一常见说法是战争时期，马经常在战场倒下，不利（chī）用（diào）在当时实属浪费。

在各种家畜中，马携带的致病微生物相对较少。比如牛肉与猪肉中常见的出血性大肠杆菌以及戊型肝炎病毒等病原体，在马体内比较少见。厚劳省在1999年~2010年的马肉刺身抽检中，均未检出出血性大肠杆菌。且马肉刺身食用前多在-20℃经48小时以上冷冻处理，这一操作能杀灭大多数危害我们健康的寄生虫。此外采用专供生食用途的马，也能更大程度确保食材安全。

除了马肉，还有特殊产地的牛肉、鸡肉也可以用来刺身。这些肉经过特殊处理，比如外表烤熟、浸泡热水等，以杀死表面附着的各类致病微生物供生食。

然而常见的猪肉却不能作为生食食材，这是因为猪更容易感染各类寄生虫和细菌。

此外，日本国内还有牛肝脏等动物内脏类刺身，这类刺身更为少见，而且因为食品安全风险高而逐渐被禁止食用。

蔬菜做的刺身，可能大家第一反应就是：我吃的蔬菜沙拉不就是吗？

嗯……确实都是生食的植物，不过蔬菜刺身和沙拉在选材和加工手法上还是存在区别的。

常见的蔬菜刺身，包括作为配菜及主菜的蔬菜。常见的配菜有：白萝卜丝、生姜泥、红萝卜丝、黄瓜丝、裙带菜切片、可食用的菊花、柠檬/青橘、紫苏叶以及红春蓼。

刺身主菜呢，常见的有魔芋、松茸、芦笋等，选取新鲜蔬菜，切片生食或加工成刺身的样子。目前也开始有商家在推广以植物原料制成的、类似金枪鱼刺身等动物刺身的食品，号称口感相差不大，堪称素食者的新选择。

蔬菜刺身并非刺身界的主流，因此除了个别品种外，其他植物材料做成的刺身较为少见。

至于说水果刺身——吃个苹果片也这么多讲究的吗？？？ 

说了这么多刺身的种类故事，可能大家最为关心的还是安全问题。

其实，生食永远离不开风险两字，在得以一尝未经加热、最大程度保留原有口感的食材的诱惑下，附带的食用风险，也是所有食客不得不考虑的重要内容。

凡是生食皆存风险，只是这个风险有大有小。常见的风险可分为为内源和外源两类。病毒、细菌和寄生虫，这部分属于内源的，是食材自带的风险。外源风险则很考验卫生管理水平，也就是食材经处理到被我们吃下肚期间，是否有引入新的污染源。 

减少风险也可以从两方面入手。第一，注重食材的新鲜度和来源；第二讲究处理过程的严谨和科学。

具体来说，食品企业、餐厅或者消费者需要选择购买新鲜、来源可靠的食材。在取得食材后，需要进行适当的生食前处理，包括剔除寄生虫、淡水清洗、低温杀死潜在病原体。食材分割处理过程中，要注重砧板、手等的洁净度，储存过程中严格杀菌及分隔。这样才能最大限度的确保生食的安全。

此外，生食风险还与个体的抵抗力相关联，幼儿、老人或者抵抗力较弱的人应该少吃或者不吃生食。吃刺身时多沾点芥末、酱油，或者嚼大蒜、喝烧酒之类的措施，只是心理藉慰，并不能起到杀死病原体的作用。

即便在日本这样管理严格的生食大国，每年依旧有人群因为生食染病。日本厚生劳动省2018年发布的报告指出，日本当年食物中毒的人数达17282人，其中有约7%是食用水产品引发的（并不专指生食）。

考虑到日本的总人口数（1.26亿）以及及刺身在日本国内的盛行状况，可以说虽然生食存在风险，但在做好对内源和外源性因素控制的前提下，几率还是比较低的。。 

回到之前谈的三文鱼。十多年来，日本一直在对挪威进口的生食用三文鱼原料进行抽检，没有发现一例寄生虫或致病菌感染问题，这个数据应该能给喜好三文鱼刺身的诸位一颗定心丸。