鸡肉保鲜技术

通过试验确定了鸡肉的冰点为-1.5 ℃，确定本试验贮藏温度分别为-4 ℃（微冻）、-1.5℃（冰温）和4 ℃（冷藏）。不同贮藏条件分别为：-4 ℃结合真空包装，-1.5 ℃结合真空包装，4 ℃结合真空包装，对照组为普通空气包装。

不同贮藏条件下的鸡肉在贮藏过程中，汁液损失率、蒸煮损失率、TVB-N值和TBARS值均呈上升趋势；pH值呈先减小后增大趋势；色差呈现下降趋势；质构特性逐渐变差。冷藏组鸡肉各指标变化速率最快，保鲜期最短（3 d）；微冻组各指标变化速率较慢，保鲜期最长（25d）；冰温组保鲜期介于两组之间（12d）。微冻贮藏和冰温贮藏均比冷藏的鸡肉能较长时间维持新鲜肉的色泽，更好地延缓贮藏期间pH值、TVB-N值和TBARS值的升高。

随着贮藏时间的延长，鸡肉肌原纤维蛋白质的氧化程度在不断加重，相同贮藏温度下，普通空气包装鸡肉的氧化程度大于真空包装鸡肉，真空处理组均比普通空气组的肌纤维间隙小，真空处理组经大气压挤压，肉中部分自由水被挤压出，真空包装处理的肌肉组织致密。

在贮藏过程中，鸡肉的菌落总数与嗜冷菌数均呈上升趋势。冰温组和微冻组均可以较好地抑制微生物的生长繁殖情况，冷藏组的保期为3 d，冰温组的保质期为12d，微冻组的保质期为25d。