耗儿鱼：平民美食的崛起之路

还有一个很有意思的现象是，耗儿鱼在很多人的餐桌上出现之时，是没有头的。因为耗儿鱼的头部已经占了身体的50%，是非常重的，斩掉头运输起来比较划算，而且耗儿鱼的头部肉非常的少，要煮很长时间，所以人们都会选择将它的头部斩掉。

耗儿鱼，听名字也知道其不会是昂贵到令人咋舌的美食，而是一种常见于市井的平民美食。尤其是沿海一些地区的人们，约上三五好友，来点儿啤酒，吃点儿耗儿鱼，是再常见不过的消遣了。

耗儿鱼，学名绿鳍马面鲀（file fish），其别名象皮鱼、剥皮鱼、皮匠鱼、面包鱼、烧烧鱼、猪鱼、剥皮郎。硬骨鱼纲、鲀形目、革鲀科。

《中国饮食大辞典》称其：“体长椭圆形，侧扁。吻长而尖突。背鳍2个，第一背鳍有2个鳍棘，第一鳍棘强大、粗糙，位于眼中央后方，后缘各具一行倒刺。鳞细小，绒毛状。体蓝灰色，鳍绿色，体侧有不规则暗色斑块。”（1）

耗儿鱼

耗儿鱼的基本信息

耗儿鱼的体长一般为10厘米到25厘米之间，其在北方的个体一般是大于南方的。多栖息于水深100米以内的水域。这种鱼喜欢凑在一起，其产卵和越冬期间鱼群密集。昼夜垂直移动现象明显，白天会向上浮，夜间则会下沉。

耗儿鱼实在不能说是一种非常擅长运动的鱼类，其性格比较迟钝，游泳能力不强，速度也不快，也不擅长跳跃，它非常喜欢在藻类养殖筏区活动觅食。

《辽宁海洋渔政工作手册》称其：“主要越冬场在济州岛至对马外海水域。春季大部分鱼群向西向北沿岸生殖洄游，其中部分鱼群游向海洋岛附近水域产卵，另一部分鱼群与其他继续北上的鱼群汇合进入烟威沿海、渤海莱州湾和辽东湾水域产卵，产卵后鱼群就近索饵。”（2）

到了秋天的末尾，这些浩浩荡荡的产卵大军就会经过黄海中部外海陆续返回自己的越冬场。转向西南方向生殖洄游和东海中北部外海水域越冬鱼群产卵后，其中的一部分个体会转向北洄游，一直游向黄海中南部水域索饵，其少数的个体甚至能够到达黄海北部。耗儿鱼的主要食物是浮游生物和小型的底栖贝类。其分布于黄海、渤海、东海，黄海和东海数量较多。

耗儿鱼

耗儿鱼的饮食文化

耗儿鱼的肉质比较好，是没有刺的，这就获得了很多人的青睐。而且由于耗儿鱼的肉质比较细嫩，是可以鲜食的。在目前的市场上，人们常常将耗儿鱼剥皮之后销售。值得一提的是，耗儿鱼的蛋白质含量是非常高的，高于带鱼，约与大黄鱼、银鲳相等。

以耗儿鱼为原料制成的鱼片、鱼糜制品和调味干制品独具风味，其也可制成各种罐头制品。用其加工成的烤鱼片很有特色，值得一尝，而且其头、皮、内脏等均可制鱼粉。

《海洋大辞典》称：“南海产的个体较小，一般不超过200毫米，黄、渤海产的一般为250毫米，大者可达320毫米。由于捕捞强度大，个体渐小型化。绿鳍马面鲀为中国重要的经济鱼类之一，最高年产达25万吨。” （3）

如此大的产量，自然不可能只被人们开发出食用这一种用途。耗儿鱼的肝脏可制马面鲀肝油，也可以食用，还可以替代桐油用于修船。

中医学认为，耗儿鱼的肉味甘，性平，可以解毒止血，健脾消食。以其鱼肉焙干，研末，黄酒冲服，治乳腺炎; 将鱼 肉捣成糊状，用纱布滤汁服用，治消化道出血; 咸鱼肉煮汤食用，或鲜鱼肉加姜、葱、 盐煮食，治胃病、胃酸过多。（4）

水煮耗儿鱼

有研究者曾以黄海野生绿鳍马面鲀(Thamnaconusseptentrionalis)为研究对象,按国家标准(GB5009.3-6-2010)进行检测,对其肌肉的一般营养成分和氨基酸、脂肪酸进行测定分析。

其结果表明:水分含量75.47%,粗蛋白含量17.88%(湿样),灰分含量6.15%,粗脂肪含量0.55%。肌肉中检测出17种氨基酸,其中含有7种人体必需氨基酸,平均含量35.70%,与总氨基酸含量平均比值为41.8%;鲜味氨基酸4种,平均含量34.33%,与总氨基酸含量平均比值为38.74%。（5）

这足以证明，耗儿鱼是一种非常理想的食用鱼类，值得我们进一步去开发。更为可喜的是，由于耗儿鱼早就已经实现了工厂化养殖和人工繁育，所以其作为大众消费品是没有太大的障碍的。（5）

也有研究者研究了采用不同原料鱼在传统工艺下酿造鱼酱油,用气相色谱-质谱联用和电子鼻测定分析其挥发性风味化合物,并与风味品质等级最高的原汁鱼酱油进行比较。其结果认为，耗儿鱼酿造的鱼酱油同样是非常出色的。（6）

近年来，耗儿鱼火锅逐渐走红。《舌尖上的中国2》就曾有台词：“鸭肠、胗花、耗儿鱼、午餐肉等平民食材，都在重庆火锅中相逢，并化腐朽为神奇。”

是的，平民美食的定义是再准确不过的了，谁能想到，原来是海鱼的耗儿鱼，竟然在内陆的川渝地区受到了人们的青睐。（7）

川菜是指形成于巴蜀地区，用料广泛、烹饪方法多样、调味精妙、善用麻辣的风味流派。据说川菜起源于古代的巴、蜀二国，经过了时间的洗礼和人们舌尖的检验。

川菜最终在明清时期尤其是清朝末年成熟并定型，如今已经逐渐受到了全国人民的喜爱。耗儿鱼的这种平民特质实在是与川菜珠联璧合。

《从你的全世界路过》也有句台词：“袁嘉泽小朋友想吃妈妈做的菜，我也一样。有一年放暑假，回家之前，我就给妈编了一个短信，把我想吃的全部都写在上面，有这个回锅肉、椒麻鸡、红烧肥肠、尖椒皮蛋、泡椒耗儿鱼、凉拌豆干、烧鸡腿。”（8）

和这些大家耳熟能详的菜品并列，足以说明耗儿鱼的美味了。尤其是泡椒搭配，更能显出其地域特色。（8）

还有一个很有意思的现象是，耗儿鱼在很多人的餐桌上出现之时，是没有头的。因为耗儿鱼的头部已经占了身体的50%，是非常重的，斩掉头运输起来比较划算，而且耗儿鱼的头部肉非常的少，要煮很长时间，所以人们都会选择将它的头部斩掉。

香辣耗儿鱼

结语

耗儿鱼受到人们喜爱，并不是没有原因的。除了其本身肉质比较鲜嫩，还因为其贴合了人们心头最爱的市井风味。

【参考文献】

[1]林正秋.中国饮食大辞典:[M].杭州:浙江大学出版社,1991.

[2]《辽宁海洋渔政工作手册》编委会.辽宁海洋渔政工作手册:[M].沈阳:辽宁人民出版社,2007.

[3]《海洋大辞典》编辑委员会.海洋大辞典:[M].沈阳:辽宁人民出版社,1998.

[4]邓明鲁.中国动物药资源:[M].北京:中国中医药出版社,2007.

[5]徐大凤,刘琨,王鹏飞,常青,陈四清,边力,刘长琳,葛建龙.绿鳍马面鲀肌肉营养成分分析和营养评价[J].海洋科学,2018,42(05):122-129.

[6]江津津,黎海彬,陈丽花,曾庆孝,朱志伟.不同原料鱼酿造鱼酱油的挥发性风味差异[J].食品科学,2013,34(04):195-198.

[7]郭坚. 目的论视角下字幕翻译策略研究[D].济南大学,2015.

[8]刘娜. 电影《从你的全世界路过》字幕俄译实践报告[D].黑龙江大学,2017.