这类鱼有毒不能吃？专家告诉你如何吃得安全又营养

较真要点：

青占鱼本身不仅无毒，还是一种非常有营养的鱼类。食用青占鱼后中毒，主要是由于它很容易腐败变质。

查证者：阮光锋丨食品与营养信息交流中心科学技术部主任

青占鱼是一些人很喜欢的一种鱼，但网上也总有人说青占鱼有毒，不能吃，吃了可能致死。这种说法是真的吗？我们还该不该吃青占鱼？

一、什么是青占鱼，有毒吗

（1）大西洋鲭鱼(Scomber scombrus)，俗称挪威鲭鱼、波士顿鲭鱼。这种鱼主要分布于北大西洋两侧温带和寒带海域，背部有清晰的深蓝色线状条纹，身体细长，腹部是灰白色，体长可长到50厘米。

图注：大西洋鲭鱼，汤姆·多兰为大英百科全书绘制，图片来源：大英百科全书

（2）白腹鲭(Scomber japonicus)，俗称日本鲭鱼、真鯖。它广泛分布于全球亚热带、温带水域。外观上看主要是背部有不规则青绿色斑纹，腹部银白无斑点，可以长到50厘米体长。

图注：白腹鲭，图片来源：维基百科

（3）花腹鲭(Scomber australasicus)，俗称澳洲鲭鱼，芝麻鲭。主要分布于日本南部至澳洲和新西兰的太平洋热带、亚热带海域。这种鱼最显著的特征是腹部散布着淡灰色斑纹和斑点，就如同芝麻一般，芝麻鲭也由此得名。可长到45厘米体长。

图注：花腹鲭，图片来源：维基百科

青占鱼有没有毒？先说结论——青占鱼本身不仅无毒，还是一种营养价值非常高的鱼类。

以大西洋鲭鱼为例，它可是美国FDA吃鱼指南里推荐的最佳食用鱼类之一。

图注：美国FDA网站截图，红框内推荐的正是大西洋鲭鱼

白腹鲭（日本鲭鱼）则是日本最受欢迎的鱼类之一，而花腹鲭（澳洲鲭鱼）也是澳洲膳食指南建议人们可以食用的一种鱼类。它们本身都是没有毒素的，也不会使人中毒。

二、食用青占鱼后中毒，主要是由于吃了腐败变质的鱼

既然青占鱼无毒，那为什么还会有吃青占鱼中毒的事件呢？这主要是因为青占鱼不易保存，很容易腐败，甚至有人说它们的鲜美如流星般转瞬即逝。

我们都知道荔枝不好保鲜，听过唐玄宗为了博美人一笑派人千里单骑去摘荔枝的故事。在鱼类里，青占鱼也是出了名的难以保鲜，从出水的那一刻起便开始腐败。

也正因如此，在保鲜技术不发达的时代，青占鱼通常都是被当成杂鱼丢弃。就算在今天，生鲜超市里的鲭鱼的卖相也不怎么吸引人。

为什么青占鱼易腐败？这是因为鱼类一般都富含蛋白质——鱼类以肌肉中的蛋白质作为备用能量源。青占鱼不仅富含蛋白质，它的蛋白质中还有大量的组氨酸。当它们离开水，在常温环境储存运输时，细菌便会大量繁殖（如沙门氏菌、链球菌等），将组氨酸转化为有毒的组胺（Histamine）。

作为身体内的一种化学传导物质，组胺可以影响许多人体细胞的反应，如过敏，发炎反应，胃酸分泌等，也可以影响脑部神经传导。

所以一旦吃了腐败的青占鱼，就可能发生严重食物中毒。从最近10年的案例来看，所有的中毒案例都是吃了腐败的青占鱼，而发生的组胺中毒。

三、如何健康吃青占鱼？

青占鱼作为一种高蛋白、低脂肪的高营养价值鱼类，完全可以吃。不过，需要提醒大家两点：

第一，买青占鱼时，一定要确保其足够新鲜，不买死鱼，并注意保存条件是否得当——青占鱼被捕获到烹调前一直需要低温保存。也尽量不要去买小摊贩捕杀的青占鱼，因为他们的鱼可能没经过合格的冷链运输。

第二，不要生吃青占鱼。青占鱼易腐且不好保存，应做熟后再食用。

本文编辑：connerliu