姜为什么能“撞奶”？还有什么瓜果也能“撞奶”？

《风味人间2》的《根茎春秋志》中讲到了姜，其中惊鸿一瞥地展示了姜撞奶。

《风味人间2》截图

“姜撞奶”是起源于广东的一道甜品。片中对它的描述是“一派浓重乳香，丝丝辛辣，呼之欲出”——加上顺滑细腻的口感，广东人对它情有独钟，其他地方的人往往也一见钟情，“由路转粉”。

它的制作方法“看起来并不复杂”，大致步骤如下：

1. 把老姜去皮（其实不去皮也完全没问题，去皮后心理上更干净而已），榨出10毫升左右的姜汁；

2. 将120毫升全脂牛奶（水牛奶效果更好）加热到轻微沸腾状态，冲入姜汁。静置一分钟后，就凝固成了白皙细腻、均匀而有一定弹性的凝胶。

当然，如果喜欢甜味，不妨在牛奶中加入一些糖。

牛奶中除了水，含量最多的三种成分是：蛋白质、脂肪和乳糖。乳糖是小分子，不具有凝结能力。脂肪被分散成了一个个的小颗粒，表面包裹着一层蛋白质。除了包裹脂肪颗粒，还有大量的蛋白质存在于水中。

蛋白质是由20种不同的氨基酸连接而成的。有的氨基酸是“疏水”的，倾向于与水分子保持距离而互相之间“抱团取暖”，称为“疏水氨基酸”；有些氨基酸则与水分子非常亲密，不喜欢与疏水氨基酸靠近。在很多其他的蛋白质中，疏水和亲水的氨基酸连接成为长链之后，疏水氨基酸要去找其他的疏水氨基酸抱团，而亲水氨基酸又试图与它们保持距离而与水亲近，于是互相牵扯纠缠，就折叠成了“一团”——在生物化学上，也就说通常所说的“空间结构”。

牛奶中的蛋白质约有80%是酪蛋白。而酪蛋白是一种跟“其他多数蛋白质”不同的奇葩。它的疏水氨基酸和亲水氨基酸分别相对较为集中，最后疏水氨基酸聚在一起成为了一头，亲水氨基酸则在另一头像个“尾巴”。在水中，几个酪蛋白分子的疏水头凑在一起，亲水的尾巴朝外，就形成了一个酪蛋白的“小集团”。这些小集团的疏水部分和亲水部分各得其所，也就相安无事，能够稳定地存在于水中。

有的酶——比如凝乳酶，能够特异性地在酪蛋白第105和106个氨基酸之间切上一刀，把疏水的头和亲水的尾巴切开。切开之后，疏水的头就不得不直面水分子——它们自然是不愿意，于是寻找更多的疏水头来“抱团”，最后就互相连接，形成了巨大的网络，把脂肪颗粒一起一部分水网罗其中。这个过程，就形成了奶酪。

姜中有一些蛋白酶。它们不像凝乳酶那样专一，也不像凝乳酶的那样强大，但也可以产生类似的“凝乳作用”。因为形成的酪蛋白网络不像奶酪那么坚韧紧密，得到的凝胶就要软嫩得多。

明白了姜撞奶背后的科学机理，也就能很好地理解制作姜撞奶的一些经验：

除了姜，还有其他一些水果中也含有蛋白酶，比如木瓜、菠萝、猕猴桃、哈密瓜等等。这些水果的汁中也含有很多蛋白酶。如果用它代替姜汁，能否做成其他的“撞奶”呢？

木瓜撞奶

答案是可以。不过，这些酶对于蛋白的攻击性不同，比如菠萝蛋白酶活性很高，适当的酶量和时间能够让奶凝固，但酶解得稍微过一点，就会把蛋白切出大量苦味的多肽，不再凝固而且很苦。相对来说，木瓜汁有天然的黄色而且没有辣味，所以撞出来的颜值和味道甚至更好。猕猴桃和哈密瓜，在适当的温度、适当的酶量和适当的时间下，也是能够把奶“撞凝”的，只不过对于“火候”的把握可能比姜要高，所以流传最广的，也就还是“姜撞奶”了。

题图来源：《风味人间》

来源：松鼠云无心