中国松茸和日本松茸到底哪个更好？

撰文 | 魏水华

头图 |umai-mon.com

每年8-10月松茸季，宁静文艺的香格里拉古城就会热闹起来。和云南其他地市的野生菌市场不同，当地菌市的全名是“香格里拉野生菌（松茸）交易市场”。 不仅在云南，这更是全国唯一一个以单品真菌命名的市场。

来自全国各地的松茸如潮水一般汇聚到这座，交通环境其实并不那么方便的，横断山区深处的城市，熙熙攘攘、人头攒动。最重要的目的就是打上“香格里拉松茸”的标识，并以奇货可居的姿态销往全球。其产业规模之大，哪怕和大名鼎鼎的“洗澡蟹”相比，也未逞多让。 而各路“美食家”也闻风而动，与商贩们斗智斗勇。通过一系列近乎行为艺术的“品鉴”，以及一堆带有强烈主观色彩的形容词“金属味”“杏仁味”，鉴定松茸是否是地道的香格里拉产出。 是什么时候开始，“香格里拉“成为松茸界最值得标榜的标签？产自云南迪庆香格里拉的松茸，真的更好吃？

太长不看版

松茸季正当时，推荐大家这批“拾未”&“采云行者”联名款松茸。

不保证每一棵松茸产自香格里拉县，但保证每一棵松茸都产自喜马拉雅山脉东麓海拔2200米到3800米的最优产区。（7-9cm 418元/500g)

有少量市面上极少见的15cm以上，未开伞或半开伞的松茸。因为货源稀少，需提前预定，延迟3天发货。价格不便宜，但滋味极难得。（1598元/1000g）

松茸一旦开伞，价格便直线跌落，在追求利益至上的国内市场，几乎没有商贩愿意做开伞松茸的生意。但很少有人知道，闭伞松茸香味清幽内敛，适合火烤和刺身；开伞松茸香味澎湃外溢，适合做手撕松茸焖饭。大量开伞、半开伞松茸因之出口日本。在食味小酒馆，你也能买到少量半开伞松茸，价格很美丽。（8-10cm 368元/1000g）

No.1 壹
至少半个世纪之前，地球上大多数人是不怎么吃松茸的。 欧美人觉得松茸的味道怪异，将之描述为“臭袜味“——虽然他们热爱味道更怪的松露。而在中国，松茸一直被当成”杂菌“，在菌子大量上市的季节，云南人将它和其他可食用菌一起煮汤。并不像干巴菌、鸡枞一样，有专属的烹饪方式认真对待。

真正对松茸怀有热爱的，是日本人。 早在奈良时代，诗歌《万叶集》里就出现了“高松岭狭茸伞立，林间满盛秋之香”的句子。平安时代以后，贵族与僧侣会在夏秋之交，去山中寻觅采摘松茸，并将之称为“松茸狩”，是文雅有格调的事情。与中国的魏晋清谈、曲水流觞颇多相似。

到了江户时代，日本庶民文化蓬勃兴起。除了风物诗、浮世绘这类平民艺术绽放光彩之外，平民阶级越来越多地参与高雅的“松茸狩”，也是时代的表征。

虽然严格意义上，松茸无法实现人工培植，但早在江户末期、明治初期，因为巨大的社会需求，日本人就开始有意识地发明了“人为参与的、有限度的松茸培植”。
松茸是一种很奇特的真菌，它只能依附松树生长。从孢子到菌丝，再到菌根，长达5年的土面以下生长周期里，一直需要从松树根系中吸取某种糖类存活。

更傲娇的是，树龄70年以上的老松树，便不再分泌能够滋养松茸的糖类。无法人工培植松茸，指的是无法人工模拟松树根系的环境，也无法人工制备出松茸成长需要的糖类。但如果有足够的耐心与时间，分级、分批地大规模砍伐70年以上的老松树、腾出土地种植松林，最后丢进几个半开伞的松茸，任其散播孢子，五年之后，就有可能实现松茸的收获。但这种“有限度地人工培植松茸”的过程，就目前而言，相比接受“自然的馈赠”，时间漫长而代价巨大。 日本人，无疑是地球上最有耐心的民族之一。

1941年（昭和16年），日本松茸年产量就已达到12222吨。是2018年中国松茸年产量的一倍还多。这是明治维新以来，日本多年来大规模植树造林，并广泛采伐林场资源用于工业时代生产的副产品。

但讽刺的是，到1956年前后，日本松茸产量断崖式下跌至不到2000吨，至今没有恢复。这与战后日本社会经济萧条、消费降级有关；更与石油、天然气等成为主要燃料、钢筋砖块混凝土成为主要建筑材料有关。木材与木柴消费直线降低，大量森林采伐荒废，原本像韭菜一样一茬茬收割、一茬茬栽种的人工林场，变成幽暗潮湿，落叶堆积、土壤肥沃的原始林区。 虽然从环保角度，这是一种有利的迭代。但对于不喜欢老树深林的松茸而言，却是灭顶之灾。 反观国内商贩们宣称“香格里拉无污染的原始森林，才能孕育最好的松茸”，比照生物习性反证，这是地道的讹传。

No.2 贰
随着战后日本经济的复苏，社会对松茸消费的诉求又重新崛起，但森林原始化已经成为不可逆的趋势。面对日本国内逐年减产的松茸市场，从其他国家进口，已经成为唯一的选择。 但拧巴的是，日本是一个过分追求“身土不二”的国家，国产货品质好、进口货品质差，是深植于每个日本人心中的理念。 从哪里进口，这是个大问题。
2017年日本松茸的前五大进口国数据 。via：earthresources.sakura.ne.jp

全球松茸大致可以分为三大类：以西亚、北非为主产区的土耳其松茸；以美国、加拿大为主产区的北美松茸；以中日朝韩为主产区的东亚松茸。

左起：日本、墨西哥、北美松茸。via: mi-journey.jp

三种松茸从外形看就不太一样。土耳其松茸个头最小，气味也最淡；北美松茸形状短粗，比较适合生吃，是美国日料店里的座上宾，但烹饪后香气就变薄。唯有外观相同的中国和朝鲜半岛的松茸，才是最接近日本松茸的替代品。 70年代开始，日本大规模进口松茸之初，大多来自韩国和中国东北的长白山区。那里与日本本土气候、风物相近，松茸品种统一，这就确保了最大限度的口味趋同。 但贯穿于日本民族的精益求精，却在“吃”这件主观色彩极其强烈的事情上产生了反作用：日本人总觉得，韩国和中国东北的松茸，不如本土松茸好吃。

巧的是，5、60年代开始，由于战后全球格局的改变，美国文化大规模涌入日本。1967年，美国电影《消失的地平线》日语版编译上映，掀起了日本国内对神秘香格里拉的好奇；十年后，詹姆斯·希尔顿的同名小说《消失的地平线》日文版由日本一桥出版集团发行。

再后来，各种名为“香格里拉”的动漫、诗歌、摄影和文学作品陆续出现，日本人越来越像欧美一样，视香格里拉为世外桃源的精神图腾。

与此同时，日渐强盛的中国，正投入越来越多的国力进行中西部地区的交通基建和产业开发。越来越多西南山区的物产得以走出大山，流转到全球各地的餐桌与舌尖。大约在80年代末，日本华人开始售卖一种“香格里拉松茸”，虽然因为物流成本较高，价格比韩国和中国东北的松茸贵一点，但远远低于已经坐上火箭的本土松茸。 更重要的是，虽然这种“香格里拉松茸”的外观看起来与日本本土松茸和朝鲜半岛、长白山松茸类似，但它们的味道更独特、更突出，这是日本人千年来从未尝过的滋味。

一切水到渠成，“香格里拉松茸”在日本一炮打响，成为墙里开花墙外香的典范。并在其后的数十年里，深刻地影响了中国人对松茸的评判。 吊诡的是，日本市场上最初出现“香格里拉松茸”的时间，远远早于2001年云南中甸县被改名香格里拉县的节点。根据石毛直道著作《日本的餐桌》描述，日本人所说的“香格里拉松茸”，产地与《消失的地平线》里的“香格里拉“概念完全一致，覆盖喜马拉雅山脉东麓、康巴藏区南线，地跨西藏、云南、四川三个省。 商家与某些自媒体宣传的“香格里拉产区之外的松茸都不好吃”，完全是子虚乌有的谣传。

No.3 叁
为什么产于中国西南地区的松茸，能让日本人如此“上头“。 日本国内的学界对此做了很多研究。首先是生物DNA比对：基因测序发现，确实存在一些细微差异。日本学者因此将亚洲松茸分为AB两种：日本松茸、朝鲜半岛松茸（北朝鲜和韩国）、中国东北松茸（黑龙江和吉林）在内的是A种；中国西南松茸（云南、四川、西藏）、不丹松茸、缅甸和北印度松茸在内的是B种。

亚洲松茸DNA比较和A种B种分布。via: ffpri.affrc.go.jp

其次是化学成分比对。松茸主要的风味物质是松茸醇与肉桂酸甲酯。松茸醇广泛存在于包括白蘑菇、香菇在内的很多真菌中，平常所谓的“蘑菇味“，就是松茸醇的味道。

肉桂酸甲酯带来的风味则极其特殊。这是一种类似于山椒、紫苏、罗勒的植物清香，在已知的可食用真菌里，松茸是唯一带有这种化学成分的种类。很多无良日料店，常常以外形近似松茸的杏鲍菇制作假冒的松茸焖饭。在加入一定量的紫苏、罗勒，以及由松茸醇与肉桂酸甲酯调配而成的“松茸香精”后，就能获得极其相似的口感。

松茸香精。via：rakuten.co.jp

亚洲松茸A种和B种化学层面的区别在于，A种的松茸醇含量较高，可达到78%；肉桂酸甲酯含量很低，最低只有4.6%。B种正好相反，松茸醇含量只有74%左右，肉桂酸甲酯却可以超过8%。 表现在风味上，中国西南地区的松茸，比东北、朝鲜半岛和日本本土松茸，具备更多的植物清香——让日本人上头的，正是此物。

这种差异，来自两地差别巨大的自然环境。东北、朝鲜半岛和日本的松茸共生植被以赤松、黑松、红松为主；但中国西南松茸的共生树种则丰富得多，包括云南松、高松、马尾松、油松等等，此外，西南地区的高山栎树林，也是松茸理想的共生环境。

更重要的是海拔。东北、朝鲜半岛和日本大多以海拔2000米以下的丘陵为主，但中国西南喜马拉雅山脉东麓地区，却是著名的世界屋脊青藏高原组成部分。不乏海拔3500米甚至4000米以上的地区。 虽然松茸对海拔的适应性非常强，1000米到3500米的地区都有分布，但显然，海拔越高的地区，由于气温低、空气稀薄、植被稀少，松茸的成长速度越慢。包括松茸醇和肉桂酸甲酯在内的各种风味物质，就积累得越多。 长得越慢，质量越好：一个朴素又通用的美食理论。

反观位于横断山区的香格里拉地区，是典型的高山-深谷地貌，最高点巴拉格宗海拔5545米，最低点洛吉吉函海拔1503米，显然，并不是所有的地方都能孕育优质松茸。 而在香格里拉地区周边的德钦县、乡城县、稻城县、木里县等地，却拥有大量海拔在2000米以上，3500米以下的松科植物林区。在采摘标准严格，分拣技术过硬，包装物流专业的前提下，这些地方的出产的松茸，同样拥有世界级品质。 以香格里拉作为标榜松茸的道具，不只是矫枉过正，更是因噎废食。

松茸季正当时，来看看食味艺文志推出的这批“拾未”&“采云行者”联名款松茸。不保证每一棵松茸产自香格里拉县，但保证每一棵松茸都产自喜马拉雅山脉东麓海拔2200米到3800米的最优产区。

有少量市面上极少见的15cm以上，未开伞或半开伞的松茸。因为货源稀少，需提前预定，延迟3天发货。价格不便宜，但滋味极难得。

松茸一旦开伞，价格便直线跌落，在追求利益至上的国内市场，几乎没有商贩愿意做开伞松茸的生意。但很少有人知道，闭伞松茸香味清幽内敛，适合火烤和刺身；开伞松茸香味澎湃外溢，适合做手撕松茸焖饭。大量开伞、半开伞松茸因之出口日本。

参考文献

[1]张光亚. 云南食用菌.云南人民出版社.1984.

[2]罗安清 著/张晓佳 译. 末日松茸. 华东师范大学出版社.2020.

[3]石毛直道; 王斯.作为文化史的饮食文化.杭州·亚洲食学论坛论文集. 2011

[4]李建文;杨永平;毕迎凤;杨淑娇;杨锦超.松茸主要产地的遗传多样性研究.中国菌物学会学术年会论文集.2016

[5]Trudell;Xu;Saar;Justo;Cifuentes;Peter Schieberle.North American matsutake: names clarified and a new species described.Mycologia.2016

[6]王永辉; 吴瑾; 白家磊; 高志贤; 周焕英.不同产地松茸中营养成分分析.营养学报.2019