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来看看你吃的臭豆腐到底是什么吧!

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奶酪作为最为古老的人类加工食品中的一员,早在公元前三千年左右便有记载。当时,苏美尔人将二十种左右的软奶酪记录了下来,而这也成为了有据可寻的最早奶酪出现的证明。

有关奶酪制作的实际年月人们无法精准确定,比较流行的一种说法是:公元前一万年左右,人类开始驯养绵羊和山羊,羊奶多了喝不掉,放着会发酸,而酸化的羊奶可分离出乳浆和凝乳,再经成型和干燥等步骤,一种营养、美味且简单的风味食品便出现了。

现在一提到奶酪,多数人会首先想到法国、荷兰和意大利等国。毕竟,这些国家是久负盛名的奶酪出产国。其中,仅法国便有三四百种奶酪,堪称世界之最。

但是,大家知道嘛,我们中国也有自己的“奶酪”,从群众基础来看,可谓完胜洋奶酪。这种风味美食,便是今天的主角儿——豆腐乳。

豆腐乳又名腐乳,是国人喜食在世界范围内拥有大批忠实粉丝的传统特色美食。豆腐乳营养价值高、口感好,百搭其他饭菜,是各型宴会不可或缺的一道美味。

中医记载,豆腐乳具消食健胃和化瘀活血等功效,性温、味甘,而现代医学研究也认为其富含多种氨基酸和矿物质,更是独具维生素B12(一般植物性食品不含)。由于,豆腐乳经发酵而来,上述营养物质极易为人体吸收利用,好处多多。别看它们一块块其貌不扬,有的味道还十分“特异”,但很多营养学家都对其极为推崇,据说常食豆腐乳还可预防恶性贫血呢。

豆腐乳的历史可追溯至一千多年前,是“中国制造”的特有发酵食品。

——五世纪,北魏古书便载有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”的字样。

——《本草纲目拾遗》中也记有“豆腐又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心”。

——明嘉靖年间,绍兴腐乳便已走出国门,远销东南亚各国,享有盛名!

——到了清代,李化楠在《醒园录》中更是对豆腐乳的制作方法进行了详细描述。

——另外,后续还有中国腐乳荣获南洋劝业会金奖(1910年)和巴拿马太平洋万国博览会奖章(1915年)的报道。

豆腐乳可分为白腐乳、青腐乳、红腐乳、酱腐乳和花(色)腐乳。它们制作方法各异,配料不同,风味和营养各具特色。

白腐乳呈本色,后期发酵过程中不添加色素,口感细腻。但在食用后,一定要拧紧瓶盖,且要让其中的汤汁盖过腐乳块。否则,一旦暴露于空气之中,便会氧化、变黑,影响食用者的心情和胃口。

青腐乳俗称臭豆腐,食者津津有味,闻者垂头丧气。发酵过程中加有盐水和苦浆水,所呈青色实为豆青色。同其他品种相比,青腐乳的发酵更为彻底,也因此含有更多的营养物质(如大豆异黄酮和维生素B12)。相传慈禧太后对其喜爱有加,特地赐名“青方”。

红腐乳又称红方,需要在发酵过程中添加白酒和红曲等原料,因其口味鲜美、香味浓厚,是目前市场上最为热销的品种之一。红曲作为天然着色剂,含有一定量的洛伐他汀,该物质具备降血脂和降血压之效,长期适量食用有利身心。

酱腐乳内外一致,呈褐色,其在发酵后期以酱曲为主要辅料。

花腐乳则多会辅以香油、香菇、虾米、芝麻和辣椒等原料,营养齐全,口味多变。需要说明的是,一些腐乳块上会出现一颗颗的白点(或白粒),这些其实是酪氨酸的结晶物,无毒副作用,可以放心取食。

至此,肯定有人会发问:微生物呢?哈哈,不要着急,下面就到微生物登场了。

豆腐乳虽然是以豆腐干类的白坯为原料,但在制作过程中离不开微生物的作用。不同种类的腐乳,需要接种各自适宜的霉菌,然后辅以适宜的培养条件。之后,白毛就长出来了。

什么!?没错,就是白毛,霉菌大量繁殖后的产物。看到这些白毛,可不要觉得是东西坏了,更无需害怕。这些“毛菌”不但对人体没有害处,相反还可加速上述白坯中营养物质的释放,增加营养,功劳可谓是大大的。当然,长毛的白胚后续还要经过搓毛步骤,不然“长相”未免过于惊悚。

另外,前一段落中提到的红曲实为长有紫红曲霉(拉丁学名:Monascus purpureus)的粳米(红曲米)。这种曲霉又名红曲霉,菌丝体呈分枝状,初无色,后转红,最后紫红;菌丝内含多个细胞核,有横隔;会形成单生或串生分生孢子(无性繁殖孢子),孢子显褐色;一些菌丝顶端还可生成橙红色子囊壳(子实体的一种),内含8个子囊孢子(有性繁殖孢子)。

豆腐乳固然美味,还有着那么多的优点,但切忌过量食用。因为,腐乳经发酵后会产生一定量的硫化物,硫化物对人体有害,每次食用以半块为宜。此外,心血管病,以及肾病、痛风和溃疡患者也应少食,毕竟腐乳的盐含量和嘌呤含量都是较高的。

各位,是不是有一种夹食腐乳的冲动啊?那么,快快行动起来吧。

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