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舌尖上的航海丨第12集 “吃遍天”大厨

中国航海学会
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“海星”号大厨庞博原是京城“京华食苑”的掌勺,有贵族血统。祖父是清廷御膳房的“挂牌”御厨。

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几年前,庞博与人合伙开了一家“船餐厅”,位于京城龙潭湖附近。“船餐厅”起于明清时期的官宦人家,口味特殊,厨艺高超。

“船餐厅”外型和内部装饰都形似“龙舟”,以宫廷菜为主,主打“山珍海味”,生意十分火爆。

一天,“船餐厅”来了一伙远洋船员,除对“船餐厅”的装饰风格标识惊艳外,却对外国美食赞不绝口。特别是一位号称“海上厨王”的船上大厨把国外的美食说得“天花乱坠”,并说,挪威奥斯陆的“船餐厅”,才是真正的“海味”餐厅。

说者无心,听者有意。使一贯自信的庞博来了情绪,;世人还有比本家餐厅还引人的菜肴?!

庞博准备随船远洋,外出看个究竟。

没费吹灰之力,庞博来到“海星”号这洋货船上做了大厨。

庞博开始环球“寻食”大旅行。

“海星”号开始在亚洲各国港口来往穿梭;在日本的大阪港,一桌闻名于世的“河豚宴”使庞博大开眼界;设有榻榻米的雅堂里,数小款陶瓷餐具,配以全跪式小姐服务,优雅而别致。

“河豚宴”等八道菜,第一道是海豚鳍泡的清洒。第二道为“前菜”是凉拌“河豚皮”;松脆而韧性的河豚皮切成细丝缀以生姜和麻仁。瞬之满口辛香。压席的第三道“刺身”之菜,是晶莹剔透的生河豚鱼片。配以各种佐料,满嘴回味无穷。接着是熏烤豚白——精巢和“炸豚盔”是河豚取肉后留下的碎骨架,拖粉蛋糊软炸而成。紧接着是河豚鱼火锅,满锅不见半点油花,清香可口,最后是河豚鱼片煲汤,配上日式泡菜……。

在韩国的仁川港。正值韩国的美食节。韩国的泡菜是美食节的主角。“海星”好原来的大厨朴成哲是地道的韩国人,正在家休假。

庞博来到朴成哲家里。朴成哲家的院落和阳台上摆满了大大小小的泡菜坛子。朴成哲介绍说,泡菜是韩国最主要的菜肴之一。韩国泡菜的种类和美味,超出一般外国人和没到过韩国的人的想象。

没来韩国前,庞博印象中韩国泡菜仅是辣白菜,听了朴成哲大厨介绍大开眼界。

朴大厨说,韩国的泡菜有3000多年历史。在中国的“诗经”里出现的“菹”字就是泡菜,韩国人认为这是世界上记载泡菜的文献,说明中韩之间文化的交流源远流长。泡菜在腌制中产生大量乳酸菌,人们从中吸了必要的营养成分。

望看庭院里大大小小泡菜坛里各式各样的菜蔬,庞博感慨地说:“不出来不知道,世界真是太大了,太奇妙了!”

“海星”号离开韩国,来到澳洲的著名港口——布里斯班。

来布里斯班前,庞博早就听说,澳大利亚是厨师眼中的美食“天堂”。

澳大利亚的餐桌上,几乎覆盖了世界各国的美食;越南的鱼鲜,意大利的腊肠,中国的熏肉,黎巴嫩的野鸡……,还有来自北非、印度、马来西亚和地中海的调料,号称“modo2”(现代澳大利亚菜肴)。

在布里斯班码头边的市场里,一排溜的美食销售卓像艺术展台;牡蛎、牛肉、野鸡、鸭胸、鱼片、牛排……琳琅满目。特别那些带有“血丝”的牛排,令人难忘。厨师也在烤炉上翻动着吱吱冒烟的牛排,边跳着舞蹈。使人的嗅觉和视觉同时受到“诱惑”。

初次来到澳大利亚的庞博,边看边思索;自家的“船餐厅”也要走向世界。远航的收获真是太大了!

“海星”号从澳洲驶向了欧洲。

船先停靠在德国的汉堡港,这里的美食让庞博有些失望。德国人喜欢肉食,尤其是香肠。德国的“国菜”就是酸卷心菜夹满香肠。菜以酸咸为主,烹饪以烤焖,串烩为主。不过,德式的生鲜,烤杂肉,肉肠和蒸甜饼等菜肴已进入中国。在庞博的“船餐厅”里有了一席之地。

“海星”号离开德国驶进了法国的马赛。

庞博不仅是位烹饪高手,还对世界饮食有所“研究”。上船前就知道法国是个“美食”大国,奶油巧克力和酒烹嫩炸鸡“扬名天下”。

庞博亲自品尝了这些美食外,还目睹品尝了号称“美食之王”的法国黑菌。

黑菌又叫“块菌”,在烹调界有“黑黄金”之称,珍贵程度可与黄金媲美,有“一克黑菌一克黄金”之说。

黑菌都长在橡树根部。据说发现这种奇特食材的是野猪。野猪极喜这种食物。人们发现“黑菌”所含的特殊物质和美味世上罕见,被称为“食中之王”。

离开法国,“海星”号来到了挪威的奥斯陆港。这里就是这样船员所称赞的,世上最负威名的“船餐厅”所在地。

此时,正值夏季。北极圈内奥斯陆气候宜人,游人如织。大大小小的“船餐厅”生意十分火爆。各式各样由渔船搭建的“船餐厅”星罗棋布在码头边,人满为患。

“船餐厅”的招牌菜;火蒸鳕鱼。鳕鱼是经过三年腌制的“老咸菜”。咸味为主,蒸前在清水中浸泡二十四小时,彻头彻尾去掉咸味后,大火蒸煮。然后用过油的培根,煮过的土豆与咸鱼共同入盘,满嘴喷香。

“船餐厅”的各类海鲜均是原滋原味,与“土乡土色”的渔船餐厅十分协调。挪威人不好咸味,淡淡的鲜香充满了整个海岸,简朴素而原始。

“海星”号离开奥斯陆时,人们逗趣地对庞博说:“远航学到的东西端上你的‘船餐厅’,顾客会挤爆棚!”

庞博边整理材料也回答说:“美洲和非洲还未沾过边。我要吃遍天下美食,再回到陆地。”

从此,庞博有了“吃遍天”大厨的美称。