闻香识荆楚（6）：豆皮和豆丝-

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武汉人是“好吃佬”，一日三餐都在琢磨好吃的，其中“过早”文化最有特点。

过早，就是吃早餐，但这个“过”字，颇有“过日子”的意味，显示出武汉人对早餐的“高度重视”。

武汉人过早的花样无比丰富，除了热干面，还有一个特别有代表性的食物——豆皮。

看到豆皮的样子，你可能会觉得奇怪，这明明是个“饼”，怎么能叫“皮”？

其实豆皮最早真的就是一张皮，源自湖北农村的“豆饼”（也叫豆粑、豆皮子）。

它是用大米、大豆、绿豆、豌豆等杂粮磨成浆，再用大锅摊成薄饼（摊豆饼）。

豆饼切成条晾干就是“豆丝”，吃之前再用水泡一下即可。

豆丝好不好吃的关键在杂粮的比例，绿豆和豌豆比较贵，但如果给少了，豆丝就会绵软无力，不耐煮，炒的时候容易粘锅。

原因在于杂粮中有较多的蛋白质、膳食纤维和直链淀粉。

湖北人吃豆丝要用腊肉、青蒜大火爆炒，再放些盐、黑胡椒，也可以用腊肉、青蒜、青菜煮着吃。

豆饼和豆丝随着做生意的人来到武汉，和本地喜食糯米的习惯交汇，就形成了今天的豆皮。

制作豆皮有几个很有趣的特点：一是锅体薄、大口、浅底；二是师傅手里常常拿着奇怪的工具，有的是河蚌壳，有的是塑料板，还有的是泥工铲，而且每个师傅都标配一个盘子。

1、先在锅里刷一点油，用杂粮米浆摊薄饼。

饼不能厚，厚就做不出“外脆里软”的口感。

2、将鸡蛋打在薄饼上摊开，稍微煎一会儿翻面，然后换小火，沿锅边加点熟油。

3、把事先蒸熟晾凉的糯米铺在豆饼上，糯米也不能铺厚，1-2公分足矣，这是食客最喜欢的比例。

有的店喜欢把糯米铺满整个豆饼，也有的店是铺成方形，最后将多余的饼边向内包起来。

4、再铺一层最关键的卤料，包括肉丁、香菇丁、香干丁、笋丁、榨菜丁等。

这些食材事先卤好，有点像酱肉包的馅料，每家店都有自己独特的配方。

豆皮好不好吃就看卤料给的足不足，如果带着卤汁一起铺，味道会更浓，如果不带卤汁，糯米会更晶莹剔透。

5、接着将卤料和糯米稍稍压实，看看鸡蛋那一面的成色就可以翻面了。

这么大一个“饼”怎么翻呢？

对于老师傅来说，颠勺并不难，而且前面不是让你压实吗？就是为这个。

如果是新手或者年长者手上力气不够的，可能会先切成小块再逐块翻面。

6、鸡蛋皮已经被煎成金黄色，形成酥脆的口感和特殊的浓香。

此时师傅会拿出一个大盘子，和锅铲一起把豆皮切分成方形的小块。

然后撒上葱花，再沿锅边加一点熟油，让卤料煎出香味渗透到糯米里面就算大功告成了。

武汉卖豆皮的店很多，其中最有名的是“老通城”。

这家店始于民国，经历诸多磨难，断续经营到今天，“三鲜豆皮”是它的招牌。

1958年毛主席曾两次造访，对老通城三鲜豆皮赞许有加，后来又有许多名人慕名前往。

如果你去武汉旅游，吉庆街的老通城豆皮应该列入清单，吉庆街有很多好吃的，去了不会后悔。

当然，如果你有充足的时间，本地人追捧的小店可能更让人惊艳。

以下是网友评价比较好的几家店，排名不分先后，仅供参考，因为我还没吃全呢！

吃过的：邓氏豆皮，中规中矩，主要是离我家近；阿斌三鲜豆皮，皮脆料足，就是有点油；严老幺烧麦，排队吓人，我更喜欢他们家烧麦；周记热干面豆皮大王，有些另类，我更喜欢经典款；多乎斋豆皮馆，还行吧，胜在旁边全是各种好吃的，上过央视。

没吃过的还有：味美香豆皮、楼林美豆皮店、王师傅豆皮馆、元记豆皮、三镇民生甜食馆、曾记豆皮大王、老何记豆皮大王、老武锅豆皮等等。